La rubrique d'Apicius: Le coin des débutants

Les modes de cuisson

Une fois que vous aurez parcouru le dossier consacré « aux modes de cuisson », je pense qu'il sera alors possible de commencer avec quelques recettes issues de livres.

Naturellement, il existe pléthore de livres destinés aux « débutants ».
Je n'ai pas la prétention de tous les connaître, et encore moins de les juger.
Comme rien ne vaut l'expérience, je vais citer ci-dessous deux ouvrages qui m'ont permis de débuter en cuisine.
Comme le dit l'adage, qui ici prend tout son relief : « C'est dans de vieilles marmites qu'on fait les meilleures soupes... ». En effet, ces recueils de recettes ont été publiés respectivement en 1936 et 1955 !!! Depuis ces dates, ils n'ont cessé d'être réédités...

Henri-Paul PELLAPRAT né en 1869, décédé en 1950, était professeur de cuisine. En 1936 paraît donc le « traité de cuisine familiale ».
À part quelques ajouts, c'est le texte original qui est encore publié aujourd'hui.
Cet ouvrage est intéressant à plusieurs titres.
Premièrement, parce que les recettes sont relativement faciles à exécuter. De toutes façons, si tel n'était pas le cas,Henri-Paul PELLAPRAT vous l'indique !...
Ensuite, parce que sa lecture, prise au second degré est très humoristique. Ceci est dû au fait que certains passages ont quand même vieillis, et qu'à l'époque, on n'hésitait pas à user de lyrisme pour présenter une recette, ou un produit.
C'est ainsi qu'au début de l'ouvrage, il parle de ces « pauvres ménagères qui s'usent les ongles sur la motte de sel durci... », dans la partie consacrée aux poissons apparaît cette phrase lyrique : « cette morue, que les terre-neuvas vont pêcher au péril de leur vie... ». Je vous laisse découvrir d'autres perles de ce genre.

Vous découvrirez également que ce n'est pas la modestie qui étouffe ce pauvre Henri-Paul.
Bien que cette recette ne soit pas reprise dans cet ouvrage, mais dans un autre consacré uniquement aux poissons, et un peu plus technique pour un débutant, voici ce qu'il dit au sujet du homard dit « à l'américaine ».
Le début de la recette essaie de mettre un terme à la querelle sujet de la dénomination. Doit-on dire « à l'armoricaine » ou « à l'américaine ». Pour finir Henri-Paul PELLAPRAT ne se prononce pas et continue par cette phrase qui aujourd'hui paraît un peu « ronflante » : « quoi qu'il en soit en voici ma recette, et qui est fameuse »... Un peu plus loin : « couper le homard vivant sans hésitation ni attendrissement... »

Ginette MATHIOT, gastronome et également professeur de cuisine est née le 23 mai 1907 (tiens, tiens !) et décédée en 1998.
Ce petit ouvrage édité pour la première fois en 1955, existe toujours dans la collection « Le Livre De Poche ».
Encore aujourd'hui j'apprécie cet ouvrage, où les recettes sont facilement accessibles.
De plus ce n'est pas le choix qui manque, puisqu'il en existe plus de 2000...
Particularité très intéressante de cet ouvrage : à la fin des recettes,Ginette MATHIOT propose des listes de recettes en fonction du temps qu'il vous reste avant le début du repas...